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La leche es una importante fuente de proteínas, grasas, vitaminas y minerales, en particular de calcio. La mayoría de los bebés nacen con la posibilidad de digerir la lactosa proveniente de la leche, gracias a la enzima lactasa que generan. Sin embargo, esta capacidad de producir lactasa por el organismo se reduce a medida que se cumplen años para la mayor parte de la gente. La capacidad de digerir la lactosa está determinada genéticamente. Por ejemplo, en Europa sólo un pequeño porcentaje de la población es intolerante, mientras que en África un alto porcentaje es intolerante.
Se puede indicar que el 70% de la población mundial sufre un cierto grado de intolerancia a la lactosa.
Intolerancia a la lactosa por etnias
Ref.: "Lactose and Lactase", Scientific American, October, 1972, by Norman Kretchmer
La aplicación de la lactasa en productos lácteos y derivados, permite desdoblar la lactosa en glucosa y galactosa, obteniéndose productos bajos en lactosa. Dado que la glucosa y la galactosa son más fácilmente digeribles que la lactosa, los alimentos con bajo contenido en lactosa son beneficiosos para la alimentación, ya que se digieren mejor.
El uso de lactasa no es beneficioso sólo para aquellos individuos con intolerancia a la lactosa, sino para todo consumidor, puesto que su aplicación en leche y derivados permite obtener productos más fácilmente digeribles.
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