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Lunes - 24.Julio.2017

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Aplicación de la LISOZIMA en vinos


Aplicación de la LISOZIMA en vinos
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El uso de la LISOZIMA en vinos permite frenar la fermentación maloláctica y reducir las dosis de sulfitos.  En concreto, se usa como sigue: 

1. Para retrasar la fermentación maloláctica (FML) en vinos tintos
 
Normalmente en vinos tintos, la realización de fermentación maloláctica completa es muy sencilla; cuando la FML se produce de forma muy rápida puede causar un incremento de AV y pérdida de aromas.
El empleo de LISOZIMA en el prensado retrasará la FML hasta finalizar la fermentación alcohólica y permitirá incrementar los tiempos de maceración, aún sin la adición de SO2.
Esta aplicación es interesante para vinificaciones tradicionales y para maceración carbónica, especialmente en uvas de pH elevado donde el SO2 no es muy efectivo.

2. Para bloquear total o parcialmente la FML en vinos blancos

En vinos blancos, cuando se desea retrasar la FML o no se desea FML, se utiliza la LISOZIMA que, al no ser un antioxidante, ha de emplearse de forma conjunta con el SO2. El empleo conjunto posibilita la reducción de SO2 necesario para bloquear la FML. Tres años de pruebas en procesos empleando LISOZIMA han demostrado que la LISOZIMA permite usar entre 30 y 40 ppm menos de SO2 para bloquear la FML.
Existen estudios recientes enfocados en el uso de LISOZIMA para bloquear totalmente la FML en vinos blancos. Aunque la LISOZIMA es efectiva para bloquear la FML durante largos periodos de tiempo, algunos vinos pueden eventualmente completar la FML. Las razones que lo provocan son varias, entre ellas el tipo exacto y población de bacterias lácticas, el pH de los vinos y el momento de la adición de la LISOZIMA. El factor más difícil de identificar es la resistencia de ciertas bacterias lácticas a la LISOZIMA.

3. Para mezclas de vinos con FML completa y parcial

Cuando se mezclan vinos que han completado la FML con vinos que no la han terminado, la LISOZIMA reduce el riesgo de posteriores degradaciones málicas. La muerte de las bacterias lácticas sucede a los pocos días.
 

4. Para fermentaciones lentas o paradas de fermentación

Cuando las bacterias lácticas han consumido el ácido málico, pueden atacar el azúcar no fermentado y causar un incremento de AV. Este incremento de AV, así como la habilidad de ciertas bacterias para competir por los nutrientes con las levaduras, es una de las muchas causas de ralentización y parada de fermentación. Para combatir este problema, en muchas ocasiones las paradas de fermentación se tratan con altos niveles de SO2.
Sin embargo, los tratamientos con SO2 no son efectivos sobre ciertas cepas de bacterias lácticas y, por otra parte, el SO2 es un factor importante para la muerte de levaduras.
El tratamiento con LISOZIMA para destruir las bacterias lácticas sin afectar a las levaduras, resulta mucho más efectivo que el tratamiento con SO2 en fermentaciones complicadas. Además, las ralentizaciones y las paradas de fermentación tratadas con LISOZIMA tienen niveles de AV mucho más bajos.

5. Para estabilizar el vino después de la FML

Una vez terminada la FML, la población de bacterias lácticas puede desarrollar aromas indeseables e incremento de AV. Como procedimiento estándar se emplea SO2 en el envejecimiento en barril; sin embargo, SO2 puede dificultar la reacción de taninos y antocianinas.
La LISOZIMA no afecta a esta reacción y los vinos tratados con LISOZIMA resultan tener más aromas frutales y mayor intensidad de color que aquellos tratados con SO2.
Es importante recordar que la LISOZIMA no afecta a las bacterias Gram negativas ni a las levaduras: si los vinos contienen Acetobacter o Brettanomyces, es necesario el uso de LISOZIMA conjuntamente con SO2.

6. Para vinos espumosos

Los coadyuvantes empleados como auxiliares de la clarificación en la producción de vinos espumosos contienen bentonita, que reacciona con las proteínas responsables de la deseable capacidad de formar espuma (capacidad de producir pequeñas burbujas persistentemente).

En muchas pruebas de producción se ha observado que los espumosos tratados con LISOZIMA tienen mejor producción de espuma que aquellos que no han sido tratados con LISOZIMA. La bentonita reacciona con la LISOZIMA administrada y libera algunas de las proteínas naturales del vino responsables de esas pequeñas burbujas persistentes.

 

28/03/2012 ir arriba

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