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La LISOZIMA es una enzima que se usa para prevenir el problema conocido como “hinchazón tardía”, que es la formación de gases durante la fermentación butírica que puede ocurrir en el curso de la maduración de ciertos tipos de quesos. Los efectos de la formación de gas no deseado pueden ser: grietas en la textura a través del desarrollo de ojos en forma irregular, sabores indeseables y olores; y por último, el bloque de queso puede romperse.
La “hinchazón tardía” se produce debido a la contaminación de la leche por una bacteria formadora de esporas llamada Clostridium tyrobutyricum. El origen de la contaminación por esta bacteria se encuentra en el uso generalizado de ensilado como alimento para el ganado.
La LISOZIMA es eficaz destruyendo las formas vegetativas de bacterias de Clostridia y específicamente de Clostridium tyrobutyricum. Estas bacterias son capaces de sobrevivir al tratamiento térmico normal de leche utilizado en la producción de queso y más tarde propagarse causando la hinchazón tardía. Con el uso de de LISOZIMA en la leche, la producción y la curación del queso pueden llevarse a cabo sin preocuparse por la fermentación butírica causante de la hinchazón tardía, lo que ha conducido a la amplia difusión del uso de LISOZIMA en la producción de queso, particularmente en la fabricación de queso de media y larga maduración, queso semiduro y duro.
Las ventajas de uso de la LISOZIMA en la fabricación de queso incluyen las siguientes:
- El sabor y olor se preservan durante el proceso de maduración.
- Elimina la preocupación de la post-contaminación que puede surgir al utilizar medios mecánicos para eliminar las bacterias, tales como la centrifugación (bactofugación).
- Cuando se utiliza la eliminación mecánica de las bacterias, puede agregarse cloruro de LISOZIMA a bajas dosis para reducir el riesgo de post-contaminación en todo el proceso del queso.
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